Magazine du Département n°73

R e c e t t e • Préchauffez votre four à 220°C. Grillez les châtaignes au four environ 20 min et les éplucher. Les concasser et réservez. • Ciselez les échalotes et les faire revenir dans une noix de beurre. Réservez. • Lavez puis épluchez les panais. • Les couper en gros morceaux et les faire cuire dans le lait. • Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. • Une fois cuits, les écraser grossièrement. Ajoutez ensuite les 10 cl de crème liquide et les échalotes. • Réduire légèrement et hors du feu, ajoutez les œufs et les châtaignes concassées. • Réservez au chaud. • À la mandoline, taillez des tagliatelles de carottes et les pocher à l’eau bouillante salée. • Saisir les noix de Saint-Jacques au beurre, saler et poivrer. • Dans une assiette, disposez les noix de Saint-Jacques, les tagliatelles et l’écrasé de panais. C’est prêt ! Bonne dégustation Saint-Jacques poêlées, INGRÉDIENTS • 12 noix de Saint-Jacques • 4 beaux panais • 2 carottes • 2 échalotes • 40 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 2 œufs • 4 châtaignes • 15 gr de beurre demi-sel • sel, poivre • noix de muscade PRÉPARATION © Sébastien Laval En Charente-Maritime, la coquille Saint-Jacques est un produit local saisonnier. C'est un coquillage rare et sa pêche est très réglementée (9 jours de pêche en 2019) + DE 17 DANS L’ASSIETTE Ret rouvez la recette pas à pas sur la.charente-maritime.fr © Sébastien Laval écrasé de panais et châtaignes Bernard Bouguen du collège La Fayette, Rochefort AVEC LE CHEF... pour 4 personnes ASTUCE ! Pour faciliter l’épluchage des châtaignes et éviter qu’elles explosent, entaillez-les avant de les placer au four. © Jean-Luc Poussard MAGAZINE DE LA CHARENTE-MARITIME #73 • DÉCEMBRE 2019 27

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