Miam / 29 Ingrédients pour 2 personnes Tartine entremet moules au pineau et quenelles de purée à la salicorne avec Charly Merles, chef au collège René Caillé de Saintes Préparation des moules Nettoyer et gratter les moules, les faire ouvrir dans une casserole avec une noisette de beurre. Les décoquiller (en garder quelques-unes entières pour la décoration). Filtrer et réserver le jus. Préparation des quenelles de pommes de terre Éplucher et laver les pommes de terre en tronçons (garder la peau dans l’eau). Faire cuire dans l’eau salée (ou vapeur). Écraser et passer au presse-purée. Ajouter quelques moules décortiquées, la salicorne et un peu d’oignons (garder les tiges) légèrement hachés. Pour la réalisation des quenelles, utiliser deux cuillères à soupe trempées dans l’eau au préalable, les réserver au frais jusqu’au montage. Réalisation de l’entremet au pineau et huile de basilic Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter l’oignon ciselé. Une fois coloré, déglacer avec le pineau, puis ajouter le jus filtré des moules. Laisser réduire légèrement avant d’ajouter la crème et cuire à feu doux. Incorporer la gélatine et remuer hors du feu, puis verser dans une plaque (vous pouvez utiliser des moules en silicone de votre choix) et laisser au frais pour que ça fige. Mixer le basilic avec un peu d’huile d’olive, presser les citrons et ajouter le jus. Préparation des tartines Couper le pain en tranches et faire légèrement griller. Égoutter les salicornes puis les ciseler. Tartiner d’huile de basilic au citron. Dressage Laissez votre imagination œuvrer, découpez l’entremet à l’emporte-pièce par exemple. À servir froid pour déguster ! 300 g de moules de bouchot 15 g de salicornes 1 l de crème liquide 300 g de pommes de terre 80 g d'oignons jaunes 25 g d'oignons rouges 75 g de beurre 10 feuilles de basilic 20 cl d'huile d'olive 1 citron 500 à 600 g de pain de campagne 4 à 5 feuilles de gélatine 2 œufs 100 g de farine L’astuce du chef pour limiter le gaspillage Égoutter les épluchures de pommes de terre et les tailler en julienne. Les cuire dans un bain d’huile dans une casserole puis les déposer sur du papier absorbant. Pour les tiges des oignons, les tailler en julienne, dans un bol mélanger la farine et les œufs (ajouter un peu d’eau ou de bière). Tremper les tiges dans la pâte et les cuire dans une friteuse. Ceci apportera du croustillant sur la tartine. Allergènes présents: lait, mollusque, œuf, gluten (suivant le pain) © Sébastien Laval Retrouvez les produits locaux et de saison sur manger17.fr © Sébastien Laval
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