Le magazine du Département de la Charente-Maritime - N°89

Miam / 29 Ingrédients pour 5 portions avec la cheffe Cécile Briaud-Richard, cheffe du restaurant La PierreVue à Saint-Rogatien La Recette La veille · Faire tremper le pain séché dans le lait. La préparation des fruits · Éplucher les coings, les épépiner et les tailler en dés. · Les verser dans un sirop (eau + 100 g de sucre semoule) et cuire environ 15 mn tout en gardant une certaine fermeté. Conserver le sirop. · Éplucher les pommes, les épépiner puis les tailler en lamelles. Le coulis de caramel · Cuire 100 g de sucre semoule jusqu’à coloration, déglacer avec 50 cl de crème. Le pudding · Mélanger les œufs entiers avec 75 g de sucre semoule et 75 g de sucre roux. · Écraser le pain détrempé à l'aide d'une fourchette. · Ajouter le mélange œuf/sucres et mélanger l'ensemble. · Ajouter les pépites de chocolat puis les coings. Remuer. · Verser dans des ramequins beurrés (ou des moules à muffin). · Disposer sur le dessus les lamelles de pommes. · Cuire à 180°C (si possible chaleur tournante), pendant 20 à 25 mn. Les amandes caramélisées · Enrober les amandes effilées avec le sirop de cuisson des fruits. · Les disposer sur une plaque avec du papier cuisson. · Cuire à 160° en remuant de temps en temps pendant 15 minutes environ jusqu’à coloration. · Laisser refroidir et durcir avant de décorer le dessert. · Servir tiède avec une boule de glace vanille et le coulis de caramel. Bon appétit ! Pudding de pain aux coings, pommes et chocolat 300 g de pain (ou brioche) non consommé (possibilité de demander à des boulangers des invendus) séché au four 1 l de lait entier 3 œufs 275 g de sucre semoule 75 g de sucre roux 250 g de coings (également possible avec des poires) 250 g de pommes 60 g de pépites de chocolat 50 cl de crème 100 g d’amandes effilées Le 19 octobre dernier, 17 collèges ont participé au "Grand Repas". Cette opération nationale invite les acteurs de la restauration collective à proposer un menu unique à partir de produits locaux et de saison, élaboré par un parrain/une marraine chef/fe local/e. Cette année, c'est la cheffe Cécile BriaudRichard qui était la marraine charentaise-maritime. Adepte d'une cuisine de saison, raffinée et anti gaspillage, elle a proposé ce dessert pour l’événement à base de restes de pain et d'un fruit de saison méconnu, le coing. Retrouvez la recette filmée en flashant ce code ou sur charentemaritime.fr © Cécile Briaud-Richard © Sébastien Laval

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