Miam / 29 avec le chef Stewens Aulier, Chef au collège Fernand Garandeau de La Tremblade La recette • Décortiquer toutes les crevettes, enlever les têtes et réserver. • Mettre de côté 6 belles crevettes. La salade • Couper les crevettes restantes en petits morceaux. • Couper le concombre évidé et le fruit choisi en dés très fins. • Ciseler la menthe, râper le gingembre. • Mélanger le tout dans un saladier et ajouter la sauce nuocmâm et le jus de citron vert. • Remuer et laisser mariner 15 minutes. Les crevettes • Poêler les têtes de crevettes et les parures avec un peu d’huile, le laurier, l’ail entier et 1 morceau de gingembre d’environ 1 gramme. • Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et laisser réduire. • Déglacer au vinaigre balsamique et à la sauce soja. • Passer le mélange au chinois et presser pour récupérer tout le jus. • Remettre à réduire la sauce légèrement si besoin : elle doit être nappante. Dressage En entrées à l’assiette : • Poser un cercle dans l’assiette et y insérer la salade. Retirer délicatement. • Isoler chacune des 6 crevettes avec un pic à cocktail, les tremper dans la sauce, puis les recouvrir de cacahuètes/noix de cajou concassées et de sésame. • Disposer 3 crevettes de part et d’autre de la salade. En verrines : • Remplir les verrines puis disposer une crevette. • Décorer avec des fleurs de bourrache et/ou de ciboulette. © Pascal Baudry Pour en rehausser le goût, torréfier les noix de cajou et/ou les cacahuètes 10 minutes au four à 180° avant de les concasser. Bon appétit ! Mon astuce Entrée estivale aux crevettes façon Thaï 200 g de crevettes cuites 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 3 g de gingembre frais 2 cuillères à soupe d’eau 100 g de concombre Le jus d'½ citron vert ½ nectarine ou ¼ d une mangue 4 feuilles de menthe 1 cuillère à café de sauce nuoc-mâm 1 cuillère à café de sauce soja 1 poignée de cacahuètes ou noix de cajou + graines de sésame Les ingrédients pour 2 personnes ou 6 verrines. © Sébastien Laval © Sébastien Laval
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