Magazine du Département de la Charente-Maritime - N°83

Miam / 29 Salade estivale océane et sa vinaigrette à l’orange avec le chef Samuel STEIMER Chef au collège Pierre Mendes France de La Rochelle Préparation Étape 1 : cuisson desmoules Éplucher l’oignon et l’émincer. Le déposer dans une casserole avec le vin blanc et quelques feuilles de laurier et faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, rincer les moules, les mettre dans la casserole et couvrir. À la première ébullition,mélanger régulièrement les moules et laisser sur le feu jusqu’à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Débarrasser les moules dans un saladier. Laisser légèrement refroidir, puis retirer les coquilles. En garder quelques-unes entières pour la décoration de la salade. Filtrer le jus et débarrasser dans un bol. Réserver toutes les moules au frais. Étape 2 : préparation des légumes Laver et préparer les légumes. Couper les tomates cerises en deux. Détailler le poivron en petits dés. Râper les carottes. Couper le concombre en cubes et le radis en lamelles. Hacher quelques brins de ciboulette. Étape 3 : préparation de lavinaigrette Presser le jus de l’orange et mettre 10 cl dans un saladier. Rajouter 5 cl de jus de moules, 2 cuillères à café de miel et du poivre. Mélanger et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne et mélanger de nouveau. Ajouter l’huile d’olive petit à petit, tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Étape 4 : dressage de la salade Mettre dans une assiette le mesclun de salade, et ajouter les dés de concombre et de poivron, les lamelles de radis, puis les moules décortiquées, les tomates cerises coupées en deux et enfin les carottes râpées. Verser la vinaigrette sur l’ensemble de la salade, rajouter la ciboulette hachée et les moules entières pour terminer. Mon astuce… Préférez les moules de bouchot, qui sont fixées sur des pieux en bois plantés en mer et sont immergées en fonction des marées, aux moules de filière, qui sont en immersion permanente en mer. La moule de bouchot est plus charnue et plus moelleuse. La période idéale pour les consommer correspond aux mois sans « R » (contrairement aux huîtres). Elle démarre en mai et se termine fin août. Pour bien choisir vos moules, ne prenez que des coquilles bien fermées, et si toutefois quelques-unes sont ouvertes, effectuez une légère pression sur le coquillage, et celui- ci doit se refermer aussitôt. Bon appétit ! Recette pour 8 personnes 1 kg de moules, 20 cl de vin blanc, 1 oignon, quelques feuilles de laurier, 400 gr de mesclun de salade, 300 gr de carotte, 1 concombre, 250 gr de tomates cerises, 1 botte de radis, 1 poivron jaune, 1 orange, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 20 cl huile d’olive, 2 cuillères à café de miel. Quelques brins de ciboulette. © S. Laval © S. Laval