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R e c e t t e PRÉPARATION DE LA GARNITURE • Épluchez les échalotes. Les laisser entières. • Faites chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une sauteuse. • Déposez les échalotes dans l’huile. • Faites cuire à feu doux 35 à 40 min. • Poivrez. Ajoutez le miel, remuez délicatement. • Égouttez les échalotes sur du papier absorbant. • Laissez refroidir. • Coupez les bulbes de fenouil en 4. • Faites chauffer le beurre et l’huile dans une casserole et y faire dorer les morceaux de fenouil. Ajoutez le jus de l’orange et les zestes. Ainsi que le vin blanc. Laissez compoter à couvert pendant 10 min, à feu doux. • Retirez le couvercle et faites cuire 10 min supplémentaires à feu vif pour laisser s’évaporer le liquide. PRÉPARATION DES CÔTELETTES • Pelez l’oignon et ciselez-le. Épluchez l’ail et écrasez-le. • Décortiquez les langoustines. Conservez les "déchets". • Pour la préparation de la sauce, déposez les carapaces, têtes et pinces des langoustines dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faites revenir à feu vif. • Ajoutez l’ail et l’oignon, remuez et complétez avec le concentré de tomates. Flambez le tout au Cognac et ajoutez la crème. Assaisonnez et laissez cuire 10 min à petits frémissements. • Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, déposez les côtelettes 4 min à feu vif pour une cuisson rosée. Salez, poivrez. • Passez la sauce au chinois et maintenez-la à feu doux. Pochez les langoustines quelques minutes dans la sauce. • Servez les côtelettes accompagnées de la garniture. INGRÉDIENTS • 8 côtelettes d’agneau (2 par personne) • 12 langoustines • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 40 cl de crème liquide • 40 g de concentré de tomates • 5 cl de Cognac • 6 petites échalotes • ½ cuillère de miel • Huile d’olive • 3 gros fenouils • 1 orange amère • ½ verre de vin blanc sec • 30 g de beurre • Sel et poivre ©Sébastien Laval NOUVEAU Au mois d e mai, découvr ez sur le site manger17.fr les producteurs et points de vente proposant, entre autres, la marque « + de 17 dans nos assiettes ». Ret rouvez la recette pas à pas sur la.charente-maritime.fr Josette Gautronneau, du collège de Montguyon AVEC LA CHEFFE... ©Sébastien Laval Pour 4 personnes Côtelettes d’agneau terre-mer aux langoustines, échalotes confites et compotée de fenouil à l’orange MANGEONS LOCAL ET DE SAISON ! MAGAZINE DE LA CHARENTE-MARITIME #79 • MARS 2021 29