Magazine du Département de la Charente-Maritime n°81

Retrouvez la recette pas à pas sur la.charente-maritime.fr R e c e t t e 1/ Préparer les huîtres • Déposer les huîtres entières dans un plat et les passer au four 5 minutes à 180°. • Ouvrir les coquilles, réserver les huîtres dans une assiette au frais et laver les coquilles. • Récupérer le jus du plat et le passer au chinois. Réserver. 2/ Les huîtres crépinettes • Hacher le persil frais. • Faire cuire les saucisses dans une poêle chaude. • Laisser refroidir et découper les saucisses en bouchons de 2 cm environ. • Sur une petite brochette en bois, piquer un morceau de saucisse, une huître dans le sens de l’épaisseur puis un autre morceau de saucisse. • Faire sauter les brochettes dans la poêle avec un morceau de beurre. • Flamber au cognac et saupoudrer de persil haché. • Dans un plat, caler 4 coquilles à l’aide de gros sel et y déposer les brochettes. • Réserver au chaud. 3/ Les huîtres safranées • Tailler le blanc de poireau en julienne puis faire étuver au beurre dans une poêle chaude pour réaliser la fondue de poireau. • Fouetter la crème et réserver. • Confectionner le sabayon : dans une petite casserole, mélanger 2 jaunes d’œufs, 2 cuillerées à soupe de jus d’huîtres et le safran. Porter à ébullition tout en fouettant énergiquement. Hors du feu, incorporer délicatement la crème au sabayon. • Dans un plat, caler 4 coquilles avec le gros sel, les garnir de fondue de poireau puis d’une huître. Napper avec le sabayon. • Juste avant de servir, passer au four en position grill, 5 minutes à 200° jusqu’à coloration. Duo d’huîtres chaudes pour les fêtes INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES • 8 huîtres n° 2 • 2 saucisses crépinettes • 100 g de blanc de poireau • 2 jaunes d’œufs • 2 x 20 g de beurre • 15 cl de crème épaisse • Une pointe de couteau de Safran (0,5 g) • Un bouquet de persil frais • Une cuillère à soupe de Cognac • Gros sel • Des mini-brochettes PRÉPARATION © Pascal Baudry Il faut compter environ de 180 à 200 fleurs pour produire un gramme de safran. En Charente-Maritime, on compte 6 producteurs de cette épice appelée aussi "l'or rouge". Rendez-vous sur le site Internet Manger17.fr. + DE 17 DANS L’ASSIETTE © Jean-Luc Farges Christine Martin du collège de l’Atlantique à Aytré AVEC LA CHEFFE... © Pascal Baudry Huîtres safranées et huîtres crépinettes MAGAZINE DE LA CHARENTE-MARITIME #81 • DÉCEMBRE 2021 27