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R e c e t t e 1 – Lever les filets de bar, les assaisonner et réserver au frais. 2 – Préparer les agrumes • Prélever les zestes. • R écupérer les jus du citron vert et d'une moitié d’orange et de citron. • P rélever les suprêmes (quartiers) de l'autre moitié d’orange et de citron restant. 3 – Préparer les garnitures et les réserver au chaud • L aver puis citronner les patates douces avec leur peau. • L es couper en deux dans l’épaisseur et quadriller la chair avec un couteau. • Cuire au four 40 min à 180°C. • P oser les tomates sur une feuille de cuisson, les arroser d’huile d’olive et assaisonner. • Cuire au four 20 min à 180°C. À la sortie, arroser de vinaigre balsamique. • Tailler des tranches de chorizo en biseau dans l’épaisseur. • Cuire au four 5 min à 180°C. 4 – Faire la sauce • D ans une casserole, porter à ébullition les jus et les zestes, assaisonner. • Ajouter le beurre et la crème. • L aisser réduire quelques minutes et réserver au chaud. 5 – Cuisson Dans une poêle bien chaude, verser l’huile d'olive et cuire les filets de bar 5 à 6 min. 6 – Dressage Servir les filets avec leur sauce, les garnitures et les suprêmes d'agrumes. Bonne dégustation. Bar aux agrumes INGRÉDIENTS – 2 bars – 2 belles patates douces – 1 grappe de petites tomates – 3 agrumes non traités : 1 citron, 1 citron vert et 1 orange – 100 g de beurre + 20 cl de crème fraîche – 1 chorizo doux – Huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre PRÉPARATION ©Pascal Baudry La Charente-Maritime compte 3 criées (vente de poissons aux enchères) : La Cotinière, La Rochelle et Royan. LE SAVIEZ-VOUS ? Ret rouvez la recette pas à pas sur la.charente-maritime.fr Pascal Vaillant, du collège Léopold Dussaigne à Jonzac AVEC LE CHEF... ©Pascal Baudry et sa patate douce au four MAGAZINE DE LA CHARENTE-MARITIME #80 • SEPTEMBRE 2021 27