Ingrédients pour 2 personnes Retrouvez la recette filmée en flashant ce code ou sur charentemaritime.fr Filet mignon de porc aux langoustines, purée de céleri- rave aux poires 300 g de filet mignon 20 g d'huile 6 langoustines SAUCE 30 g d'échalote 1 gousse d'ail 2 cl de Cognac 20 cl d'eau + 20 g de fond de veau 10 g de beurre FINITION 1 zeste d'orange (non traitée) 1/4 de botte de ciboulette PURÉE 350 g de céleri-rave 150 g de poire 50 cl de lait 20 g de beurre Sel Poivre Préparer le filet mignon et les langoustines Parer et éplucher le filet mignon, assaisonner de sel et de poivre, décortiquer les queues des langoustines. Piler les têtes. La purée poire et céleri-rave Cuire dans le lait (sel et poivre), égoutter et mixer la purée avec 20 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement. Le filet mignon Dans une poêle, dorer le filet mignon et les 8 cubes de poire. Terminer la cuisson du filet mignon au four à 80°'( 61 °C à cœur) pendant 30 minutes. Maintenir au chaud, four à 63°c. La sauce Rissoler les têtes et carapaces de langoustines. Rissoler rapidement les queues de langoustines puis débarrasser. Flamber au cognac, ajouter le fond brun et laisser cuire 5 minutes puis filtrer. Rectifier assaisonnement, monter avec 10 g de beurre. Dressage (10 minutes) Réchauffer les queues de langoustines dans la sauce. Disposer par assiette, 3 quenelles de purée, 4 cubes de poire rôtie. Couper 3 beaux médaillons de filet mignon et dresser en arrondi. Mettre sur chaque médaillon une queue de langoustine, napper de sauce (le reste en saucière). Décorer de ciboulette. Parsemer de zestes d'orange. Astuce Pour avoir un filet mignon tendre et juteux, le rissoler dans une poêle sur chaque face puis le cuire au four en basse température à 80 °C pour arriver 63 °C à cœur. avec Ingrid Da Costa Second de cuisine au collège de Saujon Miam / 29 © Sébastien Laval © Sébastien Laval
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