/ 29 Miam avec le chef Laurent Brénusseau Chef au collège Albert Camus de La Rochelle La recette Craquelin Dans un récipient mélanger 25g de farine, 25g de cassonade et une demi-pincée de sel. Ajouter 20 g de beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte (3 à 4 mmd'épaisseur) entre deux feuilles de papier cuisson. Tailler 4 disques de la taille de vos choux et réserver au froid. Pâte à choux Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, porter à ébullition 25 cl d'eau, 100 g de beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter en une seule fois 125 g de farine et bien mélanger. Remettre sur le feu 30-45 secondes pour dessécher le mélange puis le mettre dans un récipient. Incorporer 4œufs les uns après les autres en battant énergiquement entre chaque. La pâte doit former un ruban. Dresser 4 choux côte à côte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Poser les craquelins sur chaque chou. Faire cuire 45 minutes sans ouvrir le four. Crème pâtissière Faire bouillir 25 cl de lait avec la vanille fendue. Dans un récipient, fouetter 2 jaunes d'œufs et 50 g de sucre poudre puis incorporer 35g de farine. Enlever la vanille du lait, le verser sur le mélange et fouetter le tout. Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ébullition. Verser dans un récipient, laisser tiédir puis placer au frais. © P. Baudry Recette pour 4personnes 250 g de beurre 185 g de farine tamisée 4œufs entiers + 2 jaunes 75 g de pralin 50 g de sucre en poudre 25 g de cassonade 25 cl d'eau 25 cl de lait ¼ de gousse de vanille Sel Papier cuisson Sucre glace Le Paris-Brest et son craquelin en mode festif © P. Baudry Mousseline pralinée Travailler 130 g de beurre en pommade au robot batteur, il doit avoir une texture de crème et avoir blanchi. Ajouter 75 g de pralin et bien mélanger. Ajouter peu à peu la crème pâtissière froide tout en continuant à mélanger à vitesse moyenne puis à vitesse rapide pendant 3 à 4 minutes, la crème va pâlir et augmenter de volume. Montage du dessert Découper les choux refroidis dans l'épaisseur et retirer les chapeaux. Pocher la mousseline pralinée sur la base des choux puis recouvrir avec les chapeaux. Saupoudrer de sucre glace et décorer à votre envie. Astuce Le Paris-Brest se conserve au frais, n'oubliez pas de le sortir 15 à 20minutes avant dégustation pour éviter une crème trop compacte. Bon appétit !
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