Magazine du Département de la Charente-Maritime - N°84

/ 29 Miam Mystère... 28 / Dos de colin en croûte de pain d'épices avec le chef Sebastien Guichard Chef au collège de Saint-Martin-de-Ré © P. Baudry Mon astuce… La cuisson douce d'un poisson au four permet de garder toutes les saveurs et les arômes du poisson frais. Tous les poissons ne nécessitent pas le même temps de cuisson. Pour un dos ou un pavé de poisson épais par exemple, il faut en moyenne 20minutes de cuisson tout en surveillant pour ne pas l'altérer avec une surcuisson. Vous saurez si votre poisson est cuit en essayant de séparer sa chair avec des couverts sur la partie la plus épaisse : lorsqu’elle se détache toute seule et que le cœur est bien blanc, votre poisson est prêt à être dégusté. Bon appétit ! Recette pour 4 personnes 4 dos de colin de 150g 150g de pain d'épices + 4 tranches 150g de beurre 6 tomates rondes 8 petits poivrons 8 gousses d’ail ciselées Une botte de persil ciselé 1 citron vert De la roquette Fleur de sel de l'Île de Ré Huile d’olive Préparation Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante c’estmieux) Les accompagnements Couper les poivrons en 2 et les évider. Couper 4 tomates en deux et 2 tomates en 8 quartiers. Déposer le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Assaisonner avec la fleur de sel, l’ail et le persil et terminer par un filet d’huile d’olive. Mettre au four 25 minutes en surveillant régulièrement. Récupérer le zeste du citron vert, couper 4 tranches fines. Couper les 4 tranches de pain d’épices en 2 pour former des triangles. Les poêler avec une noix de beurre environ 5 minutes en les retournant. Le poisson Placer les dos de colin sur une plaque préalablement graissée d'huile d'olive. Assaisonner le poisson à la fleur de sel de l'Île de Ré. Mixer finement le pain d'épices en chapelure. En réserver lamoitié. Mixer l’autre moitié de pain d’épices en chapelure avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre la préparation dans une poche avec une douille cannelée et la déposer sur le poisson. Saupoudrer le reste de pain d'épices sur la préparation comme un crumble. Mettre au four à 180° pendant 20minutes environ. Servir tout de suite avec les accompagnements, décorer avec les zestes et tranches de citron vert. le zoom le mot Retrouvez le sujet mystère de cette page à travers quelques indices… HALIEUTIQUE Je serai inauguré officiellement le 17 septembre 2022 l 'objet © S. Laval Pour découvrir notre lieu mystère rendez-vous sur le site du Département charente-maritime.fr © P. Baudry © Istock © Istock