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11 5 5 6 7 8 6 1 2 3 Le vieillissement Il s'effectue dans les chais 6 . L'eau-de-vie se transforme en cognac pendant son séjour de plusieurs années dans des fûts en chêne de type Tronçais ou Limousin. La porosité du bois va façonner la couleur et le bouquet définitif du cognac. Lors du vieillissement, une partie du volume des eaux-de-vie s'évapore. Cette « part des anges » représente 2 % du stock total de la production de cognac. Le chais Paradis 7 Une fois la maturité du cognac atteint, le Maître de chais décide de mettre fin au vieillissement. Il procède au transfert dans des bonbonnes de verre 8 appelées Dames Jeanne, dans lesquelles le cognac pourra séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans évoluer davantage. Le chais Paradis est soigneusement fermé à clé.